「九十九島かき 世界に出合うフェア」協賛いただいたレストランに材料や作り方の目安を教えていただきました。料理によってはお店で出されるものと多少違う場合もあります。また手に入れにくい材料などもあります。
何人前分のレシピかなどお店ごとのよって違い、統一標記をしていません。
ここでご紹介しているレシピはあくまで、九十九島かきをこんなふうにいろいろと楽しめるというお料理のヒントとしてお考えいただき、小さなお子様のいらっしゃる場合は香辛料などの量を減らすなど、それぞれのご家庭で工夫をしてください。
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九十九島かきのタジン鍋
【レシピ提供店】
ラジュール（チュニジア）
九十九島かきのクスクスサラダ
材料（4人前） |
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A |
B 九十九島かき むき身 8個 |
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C |
D |
作り方
- ① ボウルにAのクスクスを入れ、熱湯、塩、サラダオイルをかけいれ5分間おく。
- ② ①を泡立て器でバラバラになるように混ぜる。
- ③ ②にラップをかけず電子レンジで10分加熱し、再度かき混ぜ、かたまりがないようにほぐし冷ましておく。
- ④ Bの九十九島かきを沸騰した湯（レモン、塩を適量入れても可。材料外）にさっとくぐらせ引き上げたものを冷水にとる。野菜はそれぞれを指先大（1.5cm角程度）に切る。
- ⑤ ③のクスクスに材料CとDを加え④のかきと野菜を混ぜて出来上がり。型に入れても楽しい。
全体にニンニクが効いたレシピなので、小さなお子さんやニンニクが苦手な方には要注意ですが電子レンジを使えばクスクスが簡単に作れることも発見しました。
クスクスサラダは 付け合せとして少量ずつでも、メインとしてど～んとたっぷりでもどちらでもおいしい。とくに女性好みの味です。
日本人は野菜をみじん切りやスティックにすることはあってもダイス状に切ることはあまりありませんね、食感が楽しいです。
【レシピ提供店】
ラジュール（チュニジア）
九十九島かきの燻製
オープンサンドウイッチ
材料
九十九島かき 5個
ライ麦パン 1枚
バター 大さじ１
生野菜（ベビーリーフ・サラダ菜など）適宜
卵 1個
塩 ひとつまみ
赤玉ねぎ（あるいは万能ねぎ） 適宜
スモーク用に桜のチップ
レモン（お好み）
作り方
- ① 牡蠣を洗って、水気をとり、皿に並べてラップをせずに冷蔵庫 に一晩入れておく（乾かすのが目的なので、ラップをしない）
- ② 桜のチップなどを用い、燻製にする。 （本格的なものでなく、フライパンなどで作ってかまわない）
- ③ 卵に塩を加えて、スクランブルエッグを作る
- ④ ライ麦パンの上にバターを塗り、野菜をのせて、スモークしたかきを並べた上に、スクランブルエッグをふわりと盛る。薄くスライスした赤玉ねぎ、または刻んだ万能ねぎを彩りよくのせて出来上がり。お好みでレモンを絞って食べてもよい
面倒くさがらずに最初にしっかり水分を飛ばして燻製した方がよりおいしいでしょう。
家庭でも簡単に燻煙する方法として、中華鍋にチップを敷いて作ることもできますが、しっかり燻製にしたい場合は、1～2時間弱火で燻煙ということになり、部屋が燻製臭くなるのでご注意下さい。
ライ麦パンの上に載せてオープンサンドで食べるなら、さっと牡蠣を湯通ししたものをよく水けを切ってから、オリーブオイルに付け込んだもの……これも合うと思います。きっと。
生に近いものが好みならオリーブオイル漬けがいいのでは？と個人的に思います。
【レシピ提供店】
カフェ デイジー（デンマーク王国）
九十九島かきを3種のクルミクリームソースとともに
材料 |
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ソース |
ジュレ用 |
作り方
- ① クルミを無塩バターでハジカミ色になるまで炒め、その中に生クリームの半量50ccを入れて煮立たせる。
- ② ①を冷ましミキサーに入れペースト状にする。塩、コショウで味をととのえてソースのベースにする。
- ③ 生クリームの残り50ccを泡立て②と合わせる。
- ④ ③を3つに分け、ひとつはそのまま、ひとつにはパウダーパプリカ3g、もうひとつには刻んだシブレットを合わせ、3種のクルミソースの出来上がり。ラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく
- ⑤ 殻付きの「九十九島かき」を用意。殻からはずした身に火を通し過ぎないように熱湯をさっとかけ、牡蠣も冷やす。殻は洗ってとっておく
- ⑥ ⑤の殻に④でつくったソースを敷いてその上に牡蠣をのせて完成。さらに生ハムやベーコンをコンソメで煮出し冷やしジュレにしたものを、牡蠣の上にのせてもおいしい。
クルミとミルクの風味がなかなかで、ソースが余ったときはバゲットやリッツなどに塗って食べても美味です。（シブレット＝チャイブはアサツキで代用できると思います）
【レシピ提供店】
レスパス（フランス）
九十九島かきとベーコンのオーブン焼き
【レシピ提供店】
148HIROO（オーストラリア）
材料
九十九島かき ２４個
ウスターソース テーブルスプーン２さじ
ベーコン(角切り） １７５g
イタリアンパセリ テーブルスプーン２さじ
タマネギ ２分の１個
岩塩（お皿の上に敷き詰めるため） ２カップ
レモン
作り方
- ① オーブンをミディアムハイの温度で予熱で温めておく。
- ② 砕いた岩塩をオーブントレイの上に厚めに敷き詰め、ハーフシェルのオイスターを岩塩のうえにのせる。
- ③ ウスターソースを牡蠣の上に軽く振りかける、角切りのベーコンとみじん切りしたタマネギを牡蠣の上にのせベーコンの表面がカリッとするまでオーブンで５～８分ほどで調理する。
- ④ 調理後パセリをカキの上に軽く振りかけ、ウエッジカットしたレモンを添える。
※オーブンがない方はオーブントースターでも調理可能です。耐熱のお皿やアルミホイルを使っても大丈夫です。
牡蠣とベーコンの組み合わせはまさに王道ですね。オーストラリア人のオーナーは、日本のベーコンは味が薄いと言って嘆いておりました。確かにしっかり燻煙の効いたベーコンでの組み合わせももちろん美味ですが…
九十九島かきはうま味たっぷり、塩も強いので安いベーコンを極上のものに引き上げてくれる不思議な魔力があります。ウスターソースはイギリスのリーペリンがおすすめです。
九十九島かき モーリョヴェルデソースを添えて
材料
A 九十九島かき ４個
B 玉ねぎ1/4個
コリアンダー 適量
C ガロオイル（ポルトガルオリーブオイル）
白ワインビネガー
塩 適量
作り方
- ① 牡蠣の殻を開ける（牡蠣のジュースはリゾット用に取っておく）
- ② Bをみじん切りにする。
- ③ 白ワインビネガーとガロオイルを１：３の割合で②と合わせ、味をみながら塩を足していく。
- ④ 牡蠣にモーリョヴェルデ（緑ソース）をかけて食す。
※写真の左のソースがモーリョベルデ、右はカクテルソース
ヴェルデとは確か「緑」という意味だったと思います。香草が苦手でなければちょっといつもと違うソースで「生」も楽しい。
「ビーニヨベルデ」という微発泡のポルトガル白ワインが合いそう。ポルトガルのお酒はポートワインやマデラ酒は目が飛び出るほど高いですがこのワインの安いもの（ネコのラベル）なら1000円ちょっとぐらいです。
【レシピ提供店】
マヌエル・カーサ・デ・ファド
四谷店（ポルトガル）
九十九島かきのリゾット サフランの香り
【レシピ提供店】
マヌエル・カーサ・デ・ファド
四谷店（ポルトガル）
九十九島かき 緑のガスパチョのグラニテがけ
【レシピ提供店】
スペッキオ（イタリア）
軽く火を入れた九十九島かき 牡蠣ジュレ
【レシピ提供店】
スペッキオ（イタリア）
九十九島かきの生ハム巻きソテー
根セロリのクレーマとヨーロッパキノコのソテー
セロリの葉のペーストがけ
【レシピ提供店】
スペッキオ（イタリア）
茎ブロッコリーのリゾット 九十九島かきのソテー 黄ゆずの風味
【レシピ提供店】
スペッキオ（イタリア）
材料
九十九島かき ３個 |
作り方
- ① 牡蠣を開け身を取り出す。（開けた時の汁を取っておく）
- ② ①の汁に牡蠣が浸るぐらいの水を加え弱火にかけ軽く火を加え牡蠣を取り出す。
- ③ ②のアクを取り除き野菜のだしを加える。
※牡蠣の出汁だけでリゾットを炊くとえぐみと塩気が出やすいので野菜の出汁と割る。 - ④ 鍋に刻んだエシャロットとバター、生のお米、塩を加えよく炒め白ワインをふり③の出汁でリゾットを炊いていく。
- ⑤ 茎ブロッコリーは堅い筋を取り除き食べられる堅さに茹で、包丁で細かく刻んでから④のお米に火が入る４分前ぐらいから加えていく。
- ⑥ ⑤がちょうどいい堅さになれば仕上げにオリーブオイル塩で味を調え皿に盛る
- ⑦ 牡蠣は粉をまぶし強火で焼き固め、⑥のリゾットの上にのせてゆずの皮を振る
イタリア米を使うと簡単に家庭でもプロ仕様のリゾットができることを発見しました。イタリア米で検索すると、ネットでも購入が可能です。高いですが、リゾット専用と割り切れば納得できるかも…。
茎ブロッコリーはスティックセニョールという名前で高級スーパーなどで販売されています。手に入らない場合は、ブロッコリーよりもアスパラガスを代用するほうが近いかもしれません。
春菊を練りこんだキタッラ 九十九島かきとドライトマトのソース 水菜添え
【レシピ提供店】
スペッキオ（イタリア）
